Bålrøyk ødelegger smaken av noen viner

På en hyggelig kveld i oktober 2017 plukket vinmakeren Alisa Jacobson og vennene hennes de siste Cabernet-druene på vennenes vingård i det sørlige Napa. De utnyttet de kjølige kveldstemperaturene, som bidrar til å redusere skade på frukten. Senere den kvelden ble den behagelige kveldsluften skarp - Jacobson ble overrasket over å lukte røyk som strømmet gjennom soveromsvinduet hennes til tross for at hun bare så skogbranner på radaren hennes helt nord i Santa Rosa, California.

En ny brann hadde blusset opp - den største i Californias historie. Kalt Tubbs-brannen spredte den seg fra Napa County til Santa Rosa, hoppet over Highway 101 midt på natten og brente nesten 37 000 dekar før den kunne begrenses, og drepte 22 mennesker og ødela mer enn 5000 bygninger, halvparten av dem hjem . Vinprodusenter som Jacobson, som er visepresident for vinproduksjon i Joel Gott Wines, følte brannens innvirkning ikke bare i den truende trusselen mot hjemmene deres, men også mot deres levebrød. Måneder etter at evakueringsordre ble opphevet, gikk regionen tilbake til normalitet. Så begynte vinprodusenter å oppdage røyk i vinen deres.

Essens av aske

Druer som utsettes for røyk absorberer kjemikalier som kan endre - og noen ganger ødelegge - smaken og lukten til vinene som blir resultatet. Denne røyklukten har blitt en økende bekymring for industrien. Kjemikalier i røyk skjuler vinens smak og duft, sier Jacobson.

Du kan lukte lukten på duften, som et bål, og når du smaker på det, er det som et askebeger, sier hun. Det henger i minutter etter at du spytter eller svelger.

Men ikke alle viner er så hardt rammet. Druedyrkere, vinprodusenter og forskere har blitt overrasket over de komplekse, varige effektene av brannrøyk. Variasjonene til plantefysiologi og mikrobiell gjæring og påvirkningen fra vinden og andre elementer legger seg sammen for å gjøre smuss til et uforutsigbart og unnvikende fenomen.

Bare fordi du har røykeksponering i vingården, betyr det ikke at du vil smake det i vinen, sier enolog Elizabeth Tomasino ved Oregon State University i Corvallis.

Siden 2017 har nesten hvert år brakt rekordbranner til det vestlige USA - med den nåværende skogbrannsesongen i Vesten til å være muligens den verste hittil. I 2019 slo Jacobson og andre industrirepresentanter seg sammen med Tomasino og andre forskere for å danne West Coast Smoke Exposure Task Force. Gruppen har som mål å utvikle verktøy for å teste, behandle og ideelt sett forhindre røyksluk fra å ødelegge viner.

Den kanskje største overraskelsen så langt har vært den kompliserte naturen til denne smuss. Pålitelige vinfremstillingsteknikker, som filtrering eller bruk av eggehviter for å fjerne uønskede kjemikalier, har ikke klart å fjerne spor etter skogbranner.

Det er mange teknikker for andre problemer i vingården, så jeg trodde vi kunne fikse det, husker Jacobson. Det var en overraskelse at røyklukt var så vanskelig å fjerne.

En problematisk sammenkobling

Australske forskere har forsøkt å løse problemet med smuss i mer enn et tiår. På et besøk på en vingård for omtrent 15 år siden, hørte enolog Kerry Wilkinson ved University of Adelaide i Australia for første gang fra vinprodusenter at vinene deres smakte askete etter at frukt hadde blitt utsatt for røyk fra en foreskrevet brenning i nærheten.

Noen fortalte oss at druene i seg selv virket fine, og at juicen ikke luktet eller smakte røyk, sier Wilkinson. Men når de begynte å gjære det, dukket denne karakteristiske lukten og askeaktige finishen opp.

hvor langt kan et nys gå

Wilkinson hadde studert andre typer brente lukter i vin, de som bevisst ble introdusert ved å lagre vin på ristede eikefat. Prosessen med å riste bryter en treaktig polymer kalt lignin til flyktige forbindelser. Fermenteringsreaksjoner fester sukker på de aromatiske kjemikaliene for å omdanne dem til løselige former kjent som glykosider, som skaper krydret nellik- eller vaniljelignende toner i ferdig vin. Å vite at kjemien vakte ideen i tankene mine om at noe lignende skjedde med skogbrannrøykforbindelser, sier Wilkinson.

Faktisk, hun funnet lignende kjemiske prosesser på spill i druer selv. Skogbranner brenner lignin i trær og produserer flyktige fenoler som kan være giftige for planter. For å beskytte seg selv reagerer vinranker ved å koble disse aromatiske forbindelsene til sukker. Når de er bundet, er disse konjugerte kjemikaliene løselige i vann og kan metaboliseres eller transporteres ut av cellene. De bundne versjonene av røykkjemikalier er ikke lenger flyktige, så de kan være vanskelige å oppdage via lukt eller smak - noe som betyr at en røyktilsmusset drue ikke kan virke annerledes enn en som ikke er utsatt for røyk. Men under gjæring kan gjærenzymer bryte disse bindingene, frigjøre fenolene igjen og forårsake en askeaktig, røykfylt finish på viner.

Prosessen med å binde fenoler til sukker er overraskende rask - en time eller to med eksponering kan resultere i røyklukt, sier Wilkinson. Og røyk legger ikke bare en rest på fruktens overflate. Selv etter at skallene er fjernet, som i prosessen med å lage hvitvin, kan sukkerbundne fenoler i druekjøttet vise seg å være problematiske.

Selv om enzymene som binder røykforbindelser til sukker er vanlige på tvers av plantearter, ser problemet med smuss ut til å være unikt for druer. Det er mulig at den kjemiske reaksjonen skjer annerledes i andre planter, eller at frukten eller grønnsakene allerede er høstet ved slutten av sommeren, når skogbranner vanligvis blusser opp. Ingen har noen gang sagt at de har røykfylte blomkål eller appelsiner, sier Wilkinson.

Kompleks kjemi

Hvordan og når kjemikaliene forårsaket av skogbrann tilfører den skadelige lukten, forblir noe av et mysterium.

Det ser ut til at fersk røyk fra en nylig brann i nærheten utgjør den største risikoen for viner. Flyktige fenoler begynner å brytes ned i atmosfæren i løpet av en dag, noe som reduserer risikoen for smuss. Analytisk kjemiker Wesley Zandberg, ved University of British Columbia i Vancouver, sammenligner røyktilsølte viner og druer fra USA med de i British Columbia for å forstå hvordan røykens alder og avstanden den reiste endret hvordan viner i begge regioner ble påvirket.

I Oregon undersøker Tomasino den sensoriske biten i dette puslespillet. Hvis viner naturlig inneholder de samme fenolene som røyk bærer, er det et vippepunkt der konsentrasjonen av disse smakene gjør produktet uakseptabelt for en forbruker? Tomasino og kolleger utvikler eksperimenter som involverer kontrollerte smakstester av viner som er utsatt for røyk og vinprøver tilsatt røykmarkører for å identifisere når en ekspert smaksprøver kan anse at en vin er tilsmusset.

Det handler ikke bare om røykforbindelser, men alt annet der inne, legger hun til. Vin er en vakker kombinasjon av kunst og vitenskap.

Screening for løsninger

Rettsmidler er vanskelig å få tak i. Akkurat nå er det ingen måte å vite sikkert om et parti med druer vil gi tilsmusset vin. Som et resultat kan dyrkere finne overforsiktige vinprodusenter som avviser frukt fordi det var røyk i området. Eller vinprodusenter kan kjøpe et parti med frukt og senere finne at vinene deres ikke kan selges - som potensielt kan føre til tvister.

I 2020, selv da branner raste i nærheten og pandemien tok tak, analyserte enolog og analytisk kjemiker Anita Oberholster ved University of California i Davis og hennes kolleger tusenvis av prøver ved å bruke gasskromatografi og massespektrometri, dyre og arbeidskrevende metoder som krever 30 minutter til en time for å behandle en enkelt prøve. Oberholster gjennomførte også dusinvis av informasjonsøkter på Zoom. Mange tror for eksempel at det vil hjelpe å slå på sprinklere for å vaske druene under røykeksponering – det gjør det ikke. Disse forbindelsene kommer så raskt inn i druene, sier Wilkerson.

Det gjør heller ikke å fjerne røykeksponerte skinn - og uansett er det ikke en levedyktig løsning for rødvin, der skinnet gir drikkens rubintoner. Eksperimenter med forskjellige gjærstammer har heller ikke gitt mye suksess, sier Oberholster. Noen filtreringsteknikker som er kjent for vinprodusenter kan hjelpe, inkludert membranfiltrering, omvendt osmose og behandlinger som involverer aktivt kull eller melkeproteiner, som allerede brukes til å fjerne bitre forbindelser fra vin. Men disse behandlingene fjerner mer enn bare røykluktende kjemikalier.

Disse metodene fungerer bra hvis viner ikke er alvorlig påvirket, men de mangler spesifisitet, sier Oberholster. Selv om du fjerner røyksmaken, reduserer de den generelle kvaliteten på vinen. Foreløpig er den beste løsningen for bransjen fortsatt en sensorisk løsning, sier Oberholster. Hun anbefaler dyrkere å lage vinpartier i liten skala for å teste om druer vil gi røyklukt.

Wilkinson, Zandberg og andre eksperimenterer med beleggforbindelser som en leire kalt kaolin, som i hovedsak belegger druer for å forhindre røyk i å trenge gjennom huden. Disse er ofte brukt på kirsebær, epler og andre produkter allerede, men forskerne har bare hatt begrenset suksess med røykeksponerte druer så langt.

Midler vil være avgjørende, sier Jacobsen. Når skogbranner truer, streber industriarbeidere for å beskytte sine liv og eiendeler; de kan ofte ikke nå åkrene sine, enn si arbeide på dem, for å beskytte eller høste druer.

Vi må finne ut hvordan vi lager vin uten røyk, sier hun, men vi må også finne ut hvordan vi skal leve og jobbe med trusselen om skogbranner.

TIL lengre versjon av denne artikkelen dukket opprinnelig opp i Front Matter-delen av Proceedings of the National Academy of Sciences.

Nesten 1 av 3 amerikanere opplevde en værkatastrofe i sommer

Klimaendringene har påvirket vinhøsten i 2020 over hele verden. Dyrkere er bekymret.

'Dette er en veldig farlig kombinasjon': Ny studie sier brannrøyk knyttet til økte tilfeller av covid, dødsfall